牛肉挑选攻略和用途

牛肉挑选攻略和用途

挑选牛肉原来也很有讲究，不用部位的牛肉肥瘦程度不同，肉质口感不同，也有不同的烹饪方法

⚠️注意

市场上的牛肉质量参差不齐，价格也相差得比较大，一不小心就可能会买到“注水肉”、“僵尸肉”，浪费钱还难吃，如何挑选好牛肉只听肉贩的“忽悠”可不行，得自己练就一双“火眼金睛”，给大家分享一些挑选牛肉的小技巧，记住2不买，让你无论在那个菜市场、超市里都能买到满意的牛肉。

1、不买表面湿润的牛肉

表面湿润的牛肉亮晶晶的，有血水渗出，颜色发白或鲜红，看起来如同刚宰杀，但一定要记住，这并不一定是新鲜牛肉和好牛肉。

正规的牛经过屠宰后，其实要经过排酸处理的，在低温下需要悬挂冷藏10-14个小时，让肉中的酶把部分蛋白质分解成氨基酸，排空血液和体液，让肉的纤维结构发生变化，变的更容易咀嚼和消化，鲜香味也更浓郁。

而经过排酸处理的牛肉，其实表面已经比较干燥的，即便是悬挂起来也基本不会有血水渗出，所以如果在菜市场看到湿漉漉有血水滴下的牛肉，一定是不对的，有“注水牛肉”的嫌疑。另外也有可能是长期冷冻的牛肉，内部结晶的血水融化渗出，导致表面湿润。这些牛肉不但味道营养大打折扣，而且烹饪的过程中也会大幅度缩水，“出肉率”很低。

2、不买没有弹性的肉

表面干燥的牛肉是不是都是好牛肉？其实也不一定，有些牛肉冷藏的时间过长，肉质会变差，最明显的区别就是闻起来膻味大，手指头按下去后肉没有弹性，一按一个坑，半天不能恢复，这些都是存放时间过长的牛肉，无论如何烹饪，总也做不出来那种鲜美的味道。

什么样的牛肉是好牛肉❓

比较优质的牛肉是均匀的暗红色，如果宰牛的过程中放血较少，牛肉的颜色可能会更深有些，牛肉的脂肪呈现白色或淡黄色，牛肉表面摸起来干燥，略微有一些粘手，纸张放上去不会湿润，闻起来有淡淡的“草腥味”，手按下去会快速回弹，这才是真正的好牛肉

在家日常烹饪的时候，可以多选择牛里脊肉、牛脖子肉、牛腩肉等部位，肥瘦相间，无论那种做法都会很好吃

⚠️挑选牛肉记住“买干不买湿，买挂不买放”

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1、牛里脊

牛身上最嫩的一块肉，每只牛只有一条，肉中上品，鲜嫩多汁，口感细腻

用途:菲力牛排、铁板牛柳

2、牛腿肉

脂肪含量很少，肉质紧实，肌肉多 蛋白质含量高

一用途:焖、炖

3、牛腩

集筋、肉、油花一体的肉块，瘦肉较多，肉质松软，富含蛋白质

一用途:红烧牛腩，土豆炖牛腩，炖煮

4、牛胸肉

一层红色瘦肉，一层牛肉脂肪、表面带有纹理，纤维较粗，吃起来有韧劲

用途:柠檬牛胸肉，炖煮，红烧

5、牛肩肉

色泽均匀，带有弹性，肉质细嫩，间隙脂肪含量较多

一用途:葱爆牛肩肉，香煎牛肩肉，炖

6、牛肋骨

牛胸腔左右两侧含肋骨部分，肥瘦相间，瘦肉较多，肉质软嫩

用途:炖煮，红烧，烧烤

7、牛腱肉

有肉膜包裹，藏有内筋，口感偏硬

比较适合制作卤味

一用途:酱牛腱子肉，五香牛腱，红烧，

8、牛上脑

细嫩多汁，有大理石花纹，口感绵软，入口即化

一用途:上脑牛排，上脑肥牛火锅，煎炸

9、牛霖肉

牛膝盖位置，肉质轿嫩，新鲜细腻，纯瘦肉，筋较少

一用途:爆炒牛霖，牛肉串，煎，烤，炖

10、黄瓜条

分大小黄瓜条，小黄瓜条肉质均匀纤细;大黄瓜条肉质较粗纤维均匀

用途:牛肉粉丝汤，小炒黄牛肉，涮锅

11、牛外脊

大理石斑纹，肉质略带脂肪和筋膜 Q弹有嚼劲

一用途:西冷牛排，外脊肥牛火锅

12、牛臀肉

油脂少，看都是瘦肉，因运动频繁肉纤维较粗

一用途:水煮牛肉，香辣牛肉，爆炒，烧烤

13、牛嫩腰

有肉膜包裹，藏有内筋，口感偏硬 比较适合制作卤味

用途:酱牛腱子肉，五香牛腱，红烧

14、牛颈肉

牛筋密集，纹理较粗，肉质硬，有嚼劲

用途:红烧牛脖，鲜炖牛脖肉，炖

15、牛尾

有奶白色脂肪和深红色肉，肉和骨头比例相同，富含胶质，滋补且美味

用途:红烧牛尾，沙司牛尾，炖，烧烤

16、牛眼肉

肉有形似眼睛的脂肪，肉质细嫩，脂肪含量高，香甜多汁

一用途:香煎牛眼肉，土豆番茄烩牛眼